L’avenir de la viande

Auteur : Philip Lymbery, Directeur de CIWF International

La façon dont la viande est produite « n'a pas beaucoup changé » au cours des 100 dernières années, selon Bill Gates, le célèbre fondateur de Microsoft. Tout cela pourrait bientôt changer lorsque le hamburger le plus cher du monde sera servi et avalé ce lundi 5 août devant un parterre de journalistes. Ce steak de bœuf « in vitro » fabriqué à partir de viande produite en laboratoire, d'une valeur de 290 000€, est l'œuvre du professeur Mark Post de l'Université de Maastricht.

Le steak en question sera composé d'environ 3 000 petites bandes de viande artificielle développée à partir de cellules souches prélevées sur une vache abattue. Cet événement a pour objectif de présenter les résultats tangibles d’une technologie sur laquelle planchent depuis plus d’une décennie des chercheurs dans leurs laboratoires.

Le professeur Mark Post est l'un de ces pionniers qui cherchent à transformer la façon dont la viande est produite. Comme Bill Gates l’a dit, l'innovation dans la production de viande a un « marché potentiel énorme ». À l'heure actuelle, le processus classique reste inchangé : des animaux mangent des végétaux et fournissent une fraction des calories et des protéines qu'ils consomment sous forme de viande, de lait et d’œufs. Les perspectives d’un quasi-doublement de la demande mondiale de viande en 2050 met une pression énorme sur les ressources déjà surexploitées de la planète. Comme Gates le dit, répondre à cette demande n'est pas durable ; « il n'y a aucun moyen de produire suffisamment de viande pour 9 milliards de personnes », le nombre estimé d’habitants d’ici le milieu de ce siècle.

Dans sa présentation, Gates explique comment des scientifiques sont en train de « réinventer » la viande et les œufs, grâce à la création d'alternatives qui sont « toutes aussi saines et sont produites de façon plus durable ». Il ne s'agit pas de demander à chacun d'être végétarien, explique-t-il, mais d’étudier de nouvelles options pour produire de viande respectueuse de la planète . Il croit en l'avenir des « vraies fausses viandes ». Et il n’est pas le seul. L'ancien Premier ministre britannique, Winston Churchill, voyait lui aussi leur potentiel quand il disait : « Dans cinquante ans, nous devrions échapper à l'absurdité d’élever un poulet entier afin de n’en manger que l’escalope ou une aile, en les produisant séparément dans un milieu approprié ».

Les avantages d’une nouvelle façon de produire de la viande sans élever de très nombreux d'animaux sont résumés par le célèbre auteur Michael Pollan : « la production de viande conventionnelle est l'un des principaux moteurs du changement climatique, ainsi que la pollution de l’eau... les élevages intensifs qui produisent la majorité de notre viande et du lait sont des lieux cruels où les animaux souffrent inutilement ».

J'ai eu le plaisir de parler avec Jason Matheny du New Harvest, dédiée à la production d’alternatives à la viande et aux autres produits d'origine animale. Je lui ai demandé à quoi pouvait ressembler le goût de la viande « cultivée » en laboratoire : « Eh bien, elle devrait le même goût que la viande conventionnelle puisqu'elle est faite de la même matière... nous pensons pouvoir produire de la viande in vitro ayant le même goût et la même texture, et ce d'une façon beaucoup plus sûre, beaucoup plus efficace et beaucoup plus sain pour le consommateur ».

Le chemin est encore long avant  que la production de viande in vitro soit possible à grande échelle - et une montagne à gravir pour surmonter le facteur « beurk », de dégout. Cependant, Matheny ne se laisse pas démonter et met l'accent sur les avantages :

« Vous pouvez contrôler avec précision la quantité de graisse contenue dans la viande in vitro, de telle sorte que vous pouvez avoir plus d’acides gras essentiels comme les oméga-3 et moins de graisses malsaines. Ainsi, nous pouvons avoir des hamburgers qui préviennent les crises cardiaques plutôt que de les favoriser », a-t-il dit. « Le facteur dégoût devrait vraiment se concentrer sur la viande conventionnelle et sur la façon dont elle est produit actuellement qui est tout simplement malsaine, dangereuse et insoutenable. »